Pivovar s atmosférou, kterou ochutnáte v každém doušku

V momentě, kdy všechny suroviny dorazí do pivovaru, tak se celý proces rozbíhá a prvním krokem je vždy mletí sladu.

Vystíráním je myšlen proces smísení přesné dávky rozemletého sladu a vody. Vznikne nám tak „kaše“, které se říká vystírka. Teplota vystírací vody je nejčastěji 37 °C u spodně kvašených piv nebo 52 °C u svrchně kvašených piv. Při vystírání musí být slad dokonale rozmíchán tak, aby se vytvořila hustá tekutina a nezůstávaly na povrchu nerozmočené zbytky sladového šrotu.

Rmutování je proces, při kterém je škrob ze sladu pomocí sladových enzymů přeměněn zejména na zkvasitelné cukry. Při vlastním rmutování působí celá škála enzymů, které připraví sladový výluh pro činnost kvasinek. Spolu s enzymy na rozrušení škrobu působí i enzymy pro štěpení bílkovin a mnoho dalších skupin. Tomu je podřízen celý proces rmutování, kdy při ideálních podmínkách konkrétního enzymu jsou zařazeny prodlevy. Rmutovacím postupem je vytvářen základní chuťový charakter piva.

Rmutovacích postupů je několik druhů. Nejpoužívanějším postupem je tzv. dvourmutový výrobní postup, kdy přibližně jedna třetina je odčerpána do rmutovacího kotle a teplotní režim probíhá odděleně. Po povaření je tato třetina vrácena zpět a po promíchání je opět oddělena jedna třetina a celý proces se opakuje. Mezi nejdůležitější rmutovací teploty patří 37 °C, při které se ovlivňuje kyselost piva a teplota 52 °C, při které jsou štěpeny bílkoviny. Štěpení škrobu probíhá při dvou teplotách tzv. nižší cukrotvorné teplotě 63 °C a vyšší cukrotvorné teplotě 72 °C. Na závěr se rmut vždy krátce provaří při teplotě 100 °C. Tímto postupem získáme sladinu, což je tekutý cukerný podíl rmutu a mláta.

Tento proces probíhá již dohromady z obou podílů rmutů. Účelem je oddělit sladinu od mláta. V nádobě je sítové dno, tudíž funguje jako cedník. Těžší mláto leží na sítě a jako další filtrační vrstva čistí sladinu od jemnějších kalových podílů. Poté se scezená mladina uvede do varu.

Do vroucí sladiny se přidává postupně (na třikrát nebo i na vícekrát) chmel, délka varu je až 90 min. Chmel je v podstatě koření, takže se z něj vyvaří chmelové látky, které jsou hořké a aromatické. Používáme několik odrůd chmele, ale základním chmelem je ten nejznámější Žatecký poloranný červeňák.

Na závěr se musí uvařená mladina vyčistit od chmelových a jiných kalů, a to ve vířivé kádi. Napustí se do ní horká mladina a ta vířením dostane kaly do středu nádoby, následně se mladina zchladí a provzdušní. V tomto stavu putuje mladina poté do spilky.

Ve spilce se do kvasného tanku napustí mladina, která se zakvasí pivovarskými kvasnicemi. Poté zde probíhá hlavní kvašení. Teplota spílané mladiny je cca 11 °C (spodní kvašení) až 30 °C (svrchní kvašení). Kvašení je řízeno-regulováno chlazením kvasného tanku. Délka hlavního kvašení je okolo 8 dnů. Na závěr se tank ochladí na 2-4 °C, aby se kvasnice usadily na dno tanku. Úkolem pivovarských kvasinek ve fázi hlavního kvašení je přeměnit část cukrů v mladině na alkohol a CO2.

Pro dozrávání piva se používají ležácké tanky. Dokvašování v nich probíhá při tlaku 1 bar a teplotě do 2 °C. Spodně kvašená běžná výčepní piva zrají 4 až 5 týdnů. Svrchně kvašená piva mají dobu zrání podle druhu jeden týden až 12 měsíců.